آشپزخانه صنعتی برای کاری متفاوت از آشپزخانه معمولی ساخته میشود. در آشپزخانه معمولی، حجم پختوپز محدود است و بیشتر کارها در مقیاس روزانه انجام میشوند. اما در آشپزخانه رستوران یا هر محیط صنعتی دیگری، آمادهسازی، پخت، نگهداری و شستوشو با حجم بیشتری پیش میروند و گاهی چند بخش همزمان فعالاند.
همین تفاوت، طراحی فضا را تغییر میدهد. جای تجهیزات آشپزخانه صنعتی، مسیر حرکت کارکنان و مواد اولیه، تهویه و محل شستوشو باید از ابتدا با روند کار هماهنگ باشند. بنابراین استاندارد تجهیزات آشپزخانه صنعتی را بیشتر باید در نظم و ارتباط درست میان این بخشها دید، نه در تعداد بیشتر یا اندازه بزرگتر دستگاهها.
تفاوت این دو فضا از حجم تولید شروع میشود، اما به همانجا محدود نمیماند. افزایش تعداد سفارشها یعنی دستگاهها دفعات بیشتری کار میکنند، مواد اولیه بیشتری وارد آشپزخانه میشود و چند مرحله از آمادهسازی، پخت و شستوشو ممکن است همزمان انجام شوند.
|
معیار |
آشپزخانه معمولی |
آشپزخانه صنعتی |
|---|---|---|
|
حجم فعالیت |
محدود و روزمره |
تولید مداوم و پرتعداد |
|
تعداد کاربران |
معمولاً یک یا چند نفر |
چند نیروی فعال بهصورت همزمان |
|
طراحی فضا |
بر اساس دسترسی و راحتی |
بر اساس مراحل کار و جریان حرکت |
|
تجهیزات |
مناسب مصرف خانگی |
متناسب با استفاده مکرر و ظرفیت تولید |
|
شستوشو |
حجم محدود |
شستوشوی مداوم ظروف و سطوح |
|
تهویه |
متناسب با مصرف خانگی |
متناسب با گرما، بخار، دود و چربی |
|
نگهداری مواد |
حجم کم |
نیازمند فضای بیشتر و تفکیک مناسب |
همانطور که پیداست، راهاندازی آشپزخانه صنعتی باید از شناخت فرایند تولید غذا شروع شود. خرید دستگاهها پیش از تعیین این فرایند ممکن است به آشپزخانهای منتهی شود که تجهیزات رستوران کافی دارد، اما کارکنان در آن مسیر بهینهای برای کار ندارند.
اگر مسیر کار درست طراحی نشود، حتی رستورانی با تجهیزات آشپزخانه صنعتی هم میتواند کند و شلوغ عمل کند. کافی است یخچال از میز آمادهسازی دور باشد یا مسیر ظروف کثیف با محل تحویل غذا تداخل پیدا کند. نتیجه، رفتوآمد بیشتر کارکنان و بینظمی در ساعتهای شلوغ است.
برای جلوگیری از این مشکل، بهتر است چیدمان را از مسیر واقعی غذا شروع کنید. مواد اولیه وارد آشپزخانه میشوند، به محل نگهداری میروند، در بخش آمادهسازی رسیدگی میشوند و بعد به خط پخت و سرو میرسند.
هرچه ارتباط میان این ایستگاهها منطقیتر باشد، کار نیز روانتر پیش میرود. مثلاً بخش آمادهسازی باید به مواد اولیه و تجهیزات مورد نیاز خود دسترسی سریع داشته باشد. انتخاب و جانمایی تجهیزات آماده سازی نیز از همین منطق پیروی میکند. اگر بخش بزرگی از منو به خردکردن، برش یا آمادهکردن مواد خام وابسته باشد، این ایستگاه به فضای کار و تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی بیشتری وابسته است. در مقابل، یک منوی محدود میتواند با فضای جمعوجورتری همین مرحله را مدیریت کند.
فشار کاری در آشپزخانه صنعتی با مصرف خانگی قابل مقایسه نیست. یخچال در طول سرو بارها باز و بسته میشود، سرخکن و گریل ممکن است ساعتها روشن بمانند و دستگاههای آمادهسازی باید به حجم زیادی از مواد اولیه رسیدگی کنند. بنابراین تجهیزات آشپزخانه صنعتی باید برای کار پیوسته، استفاده مکرر و کنترل پایدار دما ساخته شده باشند.
نوع فعالیت هم مشخص میکند فشار اصلی روی کدام بخش آشپزخانه قرار میگیرد:
بهداشت در آشپزخانه صنعتی از طراحی فضا و انتخاب تجهیزات شروع میشود. سطوحی که با مواد غذایی در تماساند باید دوام کافی داشته باشند و بهراحتی شسته شوند. از طرف دیگر، محل آمادهسازی مواد خام، غذای آماده، شستوشوی ظروف و خروج پسماند باید طوری مشخص شده باشد که احتمال آلودگی متقاطع کاهش پیدا کند. تجهیزات مقاوم در برابر رطوبت، چربی و شستوشوی مکرر نیز برای چنین محیطی مناسبترند.
خط پخت صنعتی گرما، بخار، دود و چربی بیشتری تولید میکند، بنابراین ظرفیت و محل سیستم تهویه باید با تجهیزات پخت هماهنگ باشد. ایمنی نیز به همین چیدمان وابسته است. مسیر رفتوآمد کارکنان، وضعیت کف و فاصله مناسب تجهیزات حرارتی میتوانند خطر لغزش، برخورد و تماس با سطوح داغ را کاهش دهند.
در تجهیزات آشپزخانه صنعتی، کیفیت ساخت فقط به استحکام بدنه یا عمر دستگاه خلاصه نمیشود. این تجهیزات در محیطی کار میکنند که حرارت، رطوبت، چربی، شستوشوی مداوم و ساعتها کار پیوسته، بخشی از شرایط روزانه آن است. بنابراین چند ویژگی فنی اهمیت بیشتری پیدا میکند:
هنگام بررسی تجهیزات رستوران، این جزئیات فنی به اندازه ظرفیت و کاربرد دستگاهها اهمیت خواهند داشت. تجهیزی که هر روز ساعتها کار میکند، باید نظافت آسان، نگهداری ساده و دوام متناسب با فشار کاری آشپزخانه را هم داشته باشد.
تفاوت آشپزخانه صنعتی استاندارد با آشپزخانه معمولی در هماهنگی میان ظرفیت تولید، طراحی فضا، بهداشت، ایمنی و تجهیزات دیده میشود. در راهاندازی آشپزخانه صنعتی نیز تعیین منو و حجم کار باید پیش از تهیه فهرست تجهیزات آشپزخانه صنعتی انجام شود. تجهیزفود در زمینه تأمین تجهیزات آشپزخانههای حرفهای فعالیت میکند و امکان بررسی گروههای مختلف تجهیزات متناسب با کاربرد هر بخش را فراهم کرده است.
